Jak pić dobrą kawę?
Pierwotnie to Natalia z bloga life geek zachęciła do powstania wpisu w tej tematyce. Opisała lifehacki traktujące o kawie. Link tutaj. Pomyślałem o materiale głosowym, nawet zacząłem go redagować, ale finalnie do nagrania nie doszło- skończył się mój urlop od życia codziennego. Podcasty to piękna sprawa, praca nad dźwiękiem jest równie kusząca co pisanie, są jednak sprawy ważniejsze.

Ostatnimi czasy bumerang z napisem „kawa” wrócił. Spytany na imprezie rozpocząłem opowieść, ale zbyt długo by opowiadać. Zdecydowanie co innego napisać. Pamiętny moment, dający sporo do myślenia spowodował poruszenie. Poruszenie we wnętrzu.

Co ma wpływ na smak kawy?
Woda. Znaczna większość tego trunku to woda. Wypada używać świeżej, najlepiej przefiltrowanej. Tylko i aż tyle. Zwyczajny dzbanek filtracyjny będzie świetnym wyborem, aby uwydatnić smak kawki.
Temperatura wody, którą zalewasz kawę. Im lżej palona kawa, tym wyższa. To zdecydowanie spore uproszczenie, ale ciężko ocenić mi głębokość na jaką powinniśmy wypłynąć w rejsie morskich opowieści o kawie. Mam nadzieję, że nikt nie cierpi na chorobę lokomocyjną.
Świeżość kawy, to coś oczywistego, ale jak chwycisz swoją torebkę to wiesz tylko do kiedy należy ją spożyć. To niestety jest największy problem produktów z marketu.

Jak kawa trafia do naszych naczyń?
Oczywiście rośnie naturalnie na ogromnych farmach. Jest zbierana, przetwarzana, sprowadzana, palona, mielona, przygotowana. Tylko, szczegóły w tym łańcuchu mają najwięcej znaczeń. Zebranie tylko dojrzałych owoców, gwarantuje pełnię smaku. Brak zabrudzeń zgniłych, niedojrzałych owoców. Pierwszym stopniem filtracji jest prosta sprawa: na jakiej wysokości rosła dana kawa? Dlaczego? Wyobraź sobie kombajn kawowy na wysokości 1000 m.n.p.m, plantacje „marketowe” mają rosnąć szybko, w miejscach umożliwiających zbiór mechaniczny. Taka masówka… Przeciwnie jest do kaw dobrych, chociaż pewnie zbiory ręczne nadal będą posiadały zanieczyszczenie (nie oszukujmy się, żmudna ręczna praca jest obciążona błędem), ale nie zbierane jest „wszystko jak leci”, a przynajmniej kawa taka smakuje inaczej (ale nie powiem czy lepiej, oj nie).

Zdecydowanie nie chciałbym zabrzmieć jak geek kawowy, czy zniechęcać do picia kawy jaka Ci smakuje. Przeciwnie. Zachęcam do poznania powodów, dla których ktoś pije kawę inną, a nawet inaczej. Jako ciekawostkę dodam tylko, że wiele kaw świeżych, jednorodnych jest często w tej samej cenie, co uznawane za dobre marketowe ich odpowiedniki.

Obróbka kawy?
Osobiście jestem fanem obróbki naturalnej, daje niepowtarzalne (dosłownie) doznanie czystości i niesamowitą słodkość, mówi się o świeżości (owocowość- konfiturowość, mniejsza kwasowość). Natural, albo dry. Świeży owoc jest suszony na słońcu, do momentu skruszenia się miąższu. Jak już zostanie oddzielony, to pozostałość jest dosuszana do uzyskania odpowiedniej wilgotności. W metodzie tej nie używa się wody, co poza pozytywnym aspektem ekonomiczno- ekologicznym, przekłada się na zabrudzenie kawy niepożądanymi smakami. Stąd często ciężko otrzymać dwie tak samo smakujące kawy po obróbce na sucho, czy tam naturalnej… Są to oczywiście zalety i wady jednocześnie. Ciężko jest powtórzyć wyrób. Nie są też wymagane dodatkowe narzędzia do takiego przygotowania kawy.

Obróbka na mokro, często nazywana mytą (washed), to ogólnie mówiąc oddzielenie mechaniczne miąższu, przemycie owocu, poddanie ich kontrolowanej fermentacji w celu oczyszczenia i finalnie: osuszenie. Aromatyczność i pewne smaki z kawy, znikają razem z wodą procesową, ale jednocześnie jest to proces powtarzalny. Pozwala nieco kreować smaki, jakie będą wyczuwalne w kawie. Mówi się, że obróbka na mokro daje bardziej szlachetny profil smakowy produktu, czystszy. Przedkłada się to na delikatniejsze nuty, większą kwasowość… W tym miejscu warto zaznaczyć, że budowa młyna do oddzielania miąższu na mokro jest kosztowna. Małe plantacje raczej nie mają co liczyć na tego typu obróbkę, ale często kilka małych plantacji obrabia produkt w jednym, wspólnie finansowanym miejscu.

Obróbka hybrydowa, miodową, mead. Miąższ częściowo jest oddzielany mechanicznie na wielkim młynie, ale wiśnie kawowe nie są płukane, a pozostawione do wyschnięcia na słońcu jak w metodzie na sucho. Wyglądają wtedy jak posklejane miodem, stąd też pochodzi nazwa. Pozwala to na powtarzalne przygotowanie ziaren, z zachowaniem wielu aromatów obróbki na sucho. Ciało kawy jest solidne jak przy pierwszej opisywanej przeze mnie metodzie, a jednocześnie kwasowość i szlachetność metody na mokro jest delikatnie wyczuwalna.

Gatunek.
Królowa popularności, o niskiej zawartości kofeiny, umiarkowanej kwasowości i wysokim rozpoznawalnym aromacie. Z tendencją to tworzenia pięknej pianki (określana jako crema). Pochodzi z regionów Etiopii i Sudanu (pierwotnie hodowana w Jemeńskim regionie Arabian Pensula- skąd zawdzięcza swoją nazwę). Arabika świetnie sobie radzi w cięższych (dla zwyczajnych roślin) warunkach. Niskie poziomy oświetlenia, niskie temperatury. Kawa lubi wysokość, pomimo, że typowo rośnie na 1300 – 1500 m.n.p.m, to są też plantacje na poziomie 2900m.n.p.m. Owoce arabiki są czerwone, wewnątrz kryją ziarna kawy.

Robusta, kawa wywodząca się z Afryki ale obecnie najczęściej uprawiana w Azji. Pozbawiona aromatu, wykwintnego smaku, cremy. Cechuje ją ostry i gorzki smak. Rośnie na nizinach, owoce zauważalnie mniejsze. Bez charakterystycznego zygzaka na pęknięciu. Ze względu na sprzyjające warunku wzrostu, często atakowana szkodnikami wytworzyła w sobie naturalny system ochronny. Wyższa zawartość kofeiny. Zdecydowanie tym „wygrywa” starcie z dużo bardziej rozpoznawalną kuzynką Arabiką. Często spotykana w tak zwanych blendach (mieszankach)- głównie do espresso, ale temat ten rozwinę w osobnej części.
Co ciekawe Azjaci bardzo często spożywają taką kawę w obecności zagęszczonego mleka. To jest sygnał rozpoznawczy- zabijamy ostrość smaku, nadając mu słodko mleczny wymiar.

Gatunków kawy jest zdecydowanie więcej. Pozostałe najczęściej popularne w wybranych regionach świata, rzadko docierają do mainstreamu. Są to zwykle odmiany dostosowane regionalnie, bazujące na arabice, lub robuście.

Mielona, ziarnista.
Kawa po zmieleniu nadaje się do sporządzenia wywaru w krótkim czasie. Najwięcej aromatów ulatnia się już w ciągu pierwszej minuty po zmieleniu, olejki zawarte w ziarnach uciekają bezpowrotnie. Naprawdę nie warto rezygnować z najlepszego co mamy przygotowane przez lenistwo. Polecam mielenie kawy przed spożyciem, w ilości niezbędnej do przygotowania wywaru. Podejrzewam, że rozszerzę ten temat przy wpisie o metodach przygotowania kawy.
Zmielona kawa, nawet marketowa, pięknie pachnie jedynie po otwarciu, całkowicie potrafi wywietrzeć już w 24h. Kawę w ziarnach przechowujemy w ciemnym miejscu, w pojemnikach z zaworkami, ewentualnie słoikach (jeśli codziennie je otwieramy)- pamiętając o przechowywaniu bez dostępu światła.

Data palenia.
Świeżo palona kawa potrzebuje odpoczynku, aby ziarna oddały dwutlenek węgla (stąd opakowania mają zawory jedno kierunkowe). Kawę najlepiej spożyć od 7 do 60 dni od daty palenia. Najświeższa dosłownie buzuje podczas parzenia. Często produkty marketowe mają datę przydatności- można założyć, że to dwa lata od daty palenia. Niestety brakuje szczegółowej informacji kiedy była prażona. Niemniej lokalne palarnie kawy oferują produkty, które umożliwiają rozpoznanie wszystkich cech kawy, którą chcemy kupić. Zachęcam do poszukania w najbliższej okolicy takiego miejsca. Po pierwsze będzie to wsparcie lokalnego biznesu, zawsze będzie można podskoczyć po ulubioną kawę, a finalnie będzie to produkt najwyższej jakości. Nie mylić z najdroższym.

Osobiście zmniejszyłem ilość spożywanej kawy. Wychodząc z założenia, że dla zdrowia lepiej pić mniej tego wspaniałego napoju, ale dlaczego nie lepszego? Jeśli ktoś jest zapatrzony w ekspresy automatyczne i lawazze gold w cenie 50 zł za kg, kupując przy promocji 10 paczek, to zdecydowanie spogląda w przeciwną stronę morza, po którym płynę snując opowieść o kawie… Kawie, którą poznaję na nowo z każdą nowo zakupioną paczką. W tej cenie dostaniesz niestety 500g smacznych świeżych, jednorodnych ziaren z lokalnej palarni. Za miesiąc też je kupisz, bo już wiesz żeby zapasów nie robić…

Słowem.
Pijemy kawę taką, jaka nam smakuje najbardziej- oczywista oczywistość. Zachęcam do poszerzania horyzontów. Moje zadławienie się, kawami pochodnymi od espresso, trwało około 5 lat. Po tym czasie wszedłem do nowego, orzeźwiającego nurtu, metod alternatywnych. Świeża woda, świeżo palona w stopniu odpowiednim do metody parzenia, świeżo zmielona, wysoko rosnąca. Taką właśnie należałoby pić kawę.

Moja właśnie się skończyła.

WN